Bavarois aux 3 Chocolats

Publié le par Les Delices de Kenza

Bavarois aux 3 Chocolats

Pour les mousses :

  • 90 g de chocolat noir
  • 90 g de chocolat au lait
  • 90 g de chocolat blanc
  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 cl de lait
  • 45 cl de crème entière liquide
  • 30 g de sucre semoule
  • 4,5 feuilles de gélatine

— >Tout ces ingrédients sont devisé par 3 pour les 3 mousses au chocolat.

Ingredients Miroir

80 g d'eau

240 gr de sucre

80 gr de cacao en poudre

160 gr de creme liquide

6 feuilles de gelatine

Pour le Dacquoise (biscuit) :

  • 3 blancs d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 75 gr de poudre d’amandes
  • 75 gr de sucre glace

Préparation du Bavarois au trois mousses :

-le dacquoise :

  • commencer par tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes
  • Monter les blancs en neige
  • incorporer le sucre en trois fois et continuer à battre.
  • Ajouter délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d’amandes-sucre glace.
  • préchauffez le four à 180 degrés
  • Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et étalez uniformément la préparation.
  • mettre au four environ 10 minutes à 180°
  • décoller-la lorsqu’elle est bien refroidi. la mettre dans le cercle patissier que vous aurez avant placer le rhodoid autour du cercle

Les mousses :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide (1 et 1/2 par préparation).
  • Battre un jaune d’œuf avec 10 gr de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Porter 10 cl de lait à ébullition.
  • remuer progressivement , verser le sur le mélange œuf-sucre et remettre sur feux doux afin de faire épaissir la crème sans cesser de fouetter.
  • au moment ou la crème a pris une consistance épaisse stopper la cuisson, essorer la gélatine en l’incorporant à la crème, ainsi que le chocolat au lait.
  • mélanger bien le tout.
  • monter 15 cl de crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la préparation chocolatée.
  • Faire la même préparation pour le chocolat noir et le chocolat blanc.
  • Mettre la preparation chocolat blanc en bas sur la dacquoise , puis celle au lait et enfin celle au chocolat noir .

Le miroir :

Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes. Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée. Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat...et bien mélanger au fouet...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène. Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse. Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide. Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée. Napper enfin votre entremet. Il faut veiller à ce que celui-ci soit de préférence glacé ou bien très froid (juste sorti du frigo) afin que le glacage se gélifie immédiatement à son contact.

Laisser reposer au frigidaire 4h minimum avant de demouler

Servez et Degustez

Bon Appetit

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